[分享][贴图]淮扬传统菜

zhuhhui

淮扬菜，是世界知名的中国四大菜系之一，以其独具的风味特色，倾倒了海内外无数食客。淮扬菜是长江中下游（扬子江）、淮河中下游的代表风味。 淮扬菜中的传统菜，是指淮扬菜中长期流传、有一定影响且被社会广泛接受的在选料配料、制作工艺、烹饪方法、风味上均有特色的菜肴。淮扬传统菜大致有如下几个特点。 历史悠久。淮扬传统菜或直接由古代淮扬地区名菜演化而来，或与其他古代名菜有着密切联系。例如，《尚书·禹贡》中就曾提到淮白鱼，苏东坡、杨万里的诗中也屡屡吟咏到“糟淮白”“淮水煮淮白”等，到今天的“糟白鱼”“清蒸白鱼”；南北朝时北方有“跳丸炙”，唐代“烧尾宴”中有“汤浴绣丸”，清朝扬州有“葵花肉丸”“狮子头”等，到今天的“清炖狮子头”；又如，“三套鸭”“扒烧小牛头”“东坡肉”“叉烧鳜鱼”“清汤燕菜”“清汤鱼翅”“拆烩鲢鱼头”等，均可从先秦至明清的一些名菜中找到渊源，但大多又有所发展了。 制作精细，格调高雅。据史载。汉代广陵郡的“生鱼脍”相当有名；隋代的“金齌玉脍”为“东南佳味”，色彩尤为雅丽；五代时江南的“玲珑牡丹”以腌鱼片拼成牡丹花蒸成，色微红，几可乱真；五代广陵的“缕子脍”亦为用鱼肉、鱼子缠菊苗或碧茼而制成的花色菜……在这些菜肴的影响下，扬州传统菜中出现许多制作精美的品种，诸如“三丝鱼卷”“象牙里脊”“爆竹鸡”“玉米鱼”“蛤蜊鱼饺”等，即便如“大煮干丝”这种看似普通的菜，其干丝细如火柴梗，刀工之精细，非俗手可以想见。而“三套鸭”的整鸭出骨，“摸刺刀鱼”的去刺，“灌汤鱼球”的灌汤，均有较高的技术难度。 精于调味，风味独特。淮扬传统菜肴的风味是在漫长的历史发展进程中逐步形成的。清淡适口、咸中微甜是其主要特点。就不同的菜肴而言，尚有椒盐、麻辣、蒜泥、糖醋、酱香、五香、糟香、酒香、腐乳香、荷香、蜜甜等口味，只是略淡一些，犹如水墨画一样罢了。在运用多种烹饪方法时，还注重菜肴质感，或做到酥料脱骨而不失其形，或做到滑嫩爽脆而不至于生。淮扬传统菜风味的形成，与调料、汤料的应用也分不开。一般调料之外，喜用蟹油、笋汁、蕈露、虾子增鲜。汤料则煮浓汤，吊清汤，“汤清见底，汤浓如乳，淡而不薄，浓而不腻”。如此，淮扬传统菜之鲜美也就隽永而有韵味，难以言传了。

金凤鲟龙翅

芙蓉燕窝

鸡包鱼翅

乾隆官燕

芙蓉蛋海底松

白汁鱼唇

珊瑚酿蟹

besivet

呵呵，那淮河的北岸算不算这个范畴的呢？

hoogoogol

忍住，不看

july

从色、香、味这三个方面来看，色这方面一般。

看了觉得没胃口。不知吃起来如何！

zhuhhui

透露个小秘密：

JULY吃不来海鲜！

假装

越看越伤心！～

july

基围虾算不算海鲜？

海鲜吃多了，体内嘌呤会升高，容易得痛风。